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01
jun

Torra – conheça seus fenômenos e curiosidades

Um café especial de qualidade traz ao consumidor uma combinação excelente de várias características, que incluem a espécie, a região, o processo de colheita, o beneficiamento e a torra. É por meio da combinação perfeita de todas elas que se tem um café com os atributos sensoriais ideais.

 

O processo de torra

O processo é complexo porque as altas temperaturas e o tempo de torra provocam grandes transformações físicas e bioquímicas. Essas transformações geram as características de aroma e sabor daquele lote específico de café. Por isso, o mestre de torra, conhecedor profundo do processo, é chave na produção de um café que dará uma excelente bebida.

Quando a torra realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão ela é adequada.  A curva de torra é definida pelo tempo em que o grão de café fica em cada temperatura e isso interfere no aroma, sabor, acidez, etc. do grão torrado. Um mesmo grão torrado de diferentes modos terá características muito diferentes. A combinação entre tempo e temperatura determina a quantidade de calor transferida aos grãos. Em certos casos, graus de torra muito escuros são utilizados para mascarar a
presença de defeitos, impurezas ou alterações dos cafés de mais baixa qualidade. Basicamente, os níveis de torra podem ser diferenciados pela cor do grão e pelo aroma – e certamente pelo sabor! A torra pode ser clara, média ou escura.

 

Características das torras

Clara: Preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida ao mesmo tempo que produz um café menos encorpado. Ela acentua acidez e aroma com suavidade do sabor, diminuindo o amargor.

Média: Permite que o café atinja um ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor.  Normalmente acentua o corpo. É a torra considerada ideal para coador de pano ou filtro de papel, tão usados no Brasil.

Escura: Produz um café menos ácido, mais amargo. Esse amargor pode ser confundido com um café dito mais forte, mas este tipo de torra pode queimar o café, fazendo com que ele perca características importantes, eliminando a acidez e o corpo e acentuando o amargor.

 

E quais são as etapas?

Primeiramente, uma fase inicial de secagem, em que a umidade é eliminada. O interessante nesta etapa é o aroma dos grãos e a coloração deles que se torna amarelada.

Já numa segunda fase, um grande número de reações complexas ocorre devido à temperatura elevada (comumente entre 190 e 210° C). A mais importante é a reação de Maillard!

Essa reação ocorre entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, aroma e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação. A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.

Portanto, é nessa fase que a composição química dos grãos é drasticamente modificada, com a liberação de uma grande quantidade de dióxido de carbono e a formação de centenas de compostos associados ao aroma e sabor do café. A última fase é a de refrigeração usando ar ou água como agente de resfriamento.

E qual grau de torra é o melhor? Isso depende do gosto de cada apreciador!

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