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18
maio

Entendendo o sensorial do café

Como viemos mostrando nesse blog, o mundo do café é magnífico e cheio de coisas super interessantes. Hoje falaremos de mais uma delas, uma das mais legais e que revolucionou a forma como consumimos a bebida a partir da década de 90!

Sabe aquele diagrama circular colorido e que está presente em várias cafeterias e torrefações em todo mundo? Então, esse desenho é conhecido como “Roda de Aromas e Sabores do Café” e de maneira simplificada pode-se dizer que é um guia para degustação da bebida.

Como funciona?

A atual versão da roda é um círculo segmentado em três seções, partindo do centro para fora, englobando inúmeros atributos sensoriais dos cafés. Na primeira seção, cada atributo, no caso aroma, é agrupado em grandes famílias que representam as características sensoriais de cada café. São elas: doce, floral, frutado, fermentado, vegetal, torrado, especiarias, achocolatados, além de uma família mais geral, onde são incluídos outros aromas que não se encaixam nas anteriores.

Esse tipo de prática é comum para outras bebidas, a exemplo das rodas do vinho, cerveja, gin, entre outros. Importante citar que esta roda se aplica apenas àqueles cafés do tipo arábica.

De onde veio?

O guia foi desenvolvido entre os anos 80 e 90 sob demanda da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA) e contou com a colaboração diversos estudiosos e cientistas, incluindo membros da World Coffee Research. Além dos benefícios para a degustação, a criação desta ferramenta possibilitou uma maior padronização do café para a indústria, bem como definiu parâmetros de avaliação e a partir de um novo vocabulário para a área.

É um documento interativo e com constantes releituras à medida que novos sensoriais são descobertos, avaliados e outros conhecimentos são desenvolvidos. Sendo assim, a roda é mutável e sempre ocorrerão atualizações, como as de 2016. Além disso, algumas empresas criam suas próprias rodas com base em suas necessidades.  A torrefação americana Counter Culture Coffee é uma das referências nesta área.

Como usar?

Explicando um pouco mais como usa-la, recomenda-se ao provador a começar no centro da roda e seguir progressivamente para suas bordas. Os descritores de gosto mais gerais (já mencionados acima) se localizam perto do centro e ficam mais específicos à medida que as camadas se desenvolvem para fora. O provador pode parar em qualquer lugar do caminho, mas quanto mais distante do centro, mais específica fica a descrição. Ou seja, após analisar a primeira seção, segue-se para cada um de seus subgrupos. No link abaixo está disponível uma Roda Sensorial online e interativa que permite você explorar muito mais esse incrível universo.

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/

Divirta-se e teste a roda com seu próximo cafezinho!

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