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05
abr

O cupping e a avaliação do café

O que é cupping?

Vimos no último blog que o café pode ter inúmeros aromas. Mas qual é a técnica padrão para observá-los? Hoje é dia de falarmos sobre o Cupping.

O cupping é um meio largamente utilizado no mercado de café pelo qual produtores e compradores de café em todo o mundo podem verificar a qualidade de um lote de café. Seguindo esse padrão de prova, os cafés são pontuados em diversos aspectos como limpeza, doçura, acidez, sensação na boca e sabor residual.

Mas não só isso. O cupping é um excelente meio de melhorar suas referências sensoriais e comparar diferentes cafés, demonstrando a tamanha diferença entre diferentes grãos que nem sempre são esperadas ou percebidas pelo consumidor comum.

Como é feito o cupping?

O cupping segue um protocolo detalhado de prova, no qual são determinadas todas as condições que devem ser reproduzidas para sua correta realização. Há orientações quanto à torra; o recipiente utilizado; moagem; temperatura, qualidade da água; proporção entre água e café; tempo de infusão; quebra da crosta; limpeza da superfície e das colheres de prova; entre diversos outros aspectos.

De modo resumido, cinco amostras de determinado café são moídas e colocadas em xícaras diferentes (para avaliar sua uniformidade), no qual são sentidas as fragrâncias do grão torrado e moído. Depois é adicionada água quente, deixando a mistura em infusão por 3 a 5 minutos. Após esse período, quebra-se a crosta formada com uma colher de prova ao passo em que se tenta captar as notas aromáticas.

Depois da sedimentação dos resíduos suspensos, retira-se a espuma na superfície, aguardando por mais poucos minutos para que resfrie a aproximadamente 70º. Nesse momento, colhe-se uma pequena quantidade do líquido com a colher de prova, sugando-a e tentando espalha-la pela maior área possível na boca. Na maioria das vezes, o avaliador costuma expelir a bebida depois de prova-la, para não sofrer os efeitos da cafeína.

Aqui começa a avaliação do sabor, finalização, acidez, corpo e equilíbrio. Em seguida, com o baixar da temperatura, avalia-se a doçura, a uniformidade e a ausência de defeitos. Esses atributos são avaliados da seguinte forma:

  • Fragrância/Aroma: Os aspectos aromáticos incluem Fragrância (o cheiro do café ainda seco) e Aroma (o cheiro do café diluído em água quente).
  • Sabor: Reflete a combinação de todas as percepções captadas pelas papilas gustativas nas sensações percebidas no palato alto e na área retro-nasal.
  • Finalização: É a persistência do sabor depois que o café é expelido da boca.
  • Acidez: Sentida principalmente nas laterais e ponta da língua, diz respeito à natureza do ácido presente na bebida. É frequentemente descrita como “brilhante” quando sua sensação é agradável, enquanto o oposto pode ser entendido como “azedo”. A boa acidez é desejável.
  • Corpo: É a percepção tátil do líquido na boca, principalmente entre a língua e o céu da boca. O café pode ter pouco corpo ou ser encorpado, em função da presença de mais sólidos dissolvidos, o que não necessariamente significa dizer que uma característica é melhor do que a outra.
  • Equilíbrio: é a sinergia entre sabor, finalização, acidez e corpo.
  • Doçura: É o sabor doce resultante da presença de determinados carboidratos na bebida. O seu oposto seria a adstringência ou sabores “verdes” e o amargor.

E, por fim, para encerrar a avaliação, somam-se a pontuação de todos os atributos avaliados, obtendo-se o Resultado Final, que pode variar dentro de uma escala de 0 a 100, classificando o café entre as categorias abaixo:

Pontuação Total

Descrição Especial

Classificação

90-100

Exemplar Specialty Rare (Especial Raro)

85 – 89,99 (Abaixo de 90)

Excelente

Specialty Origin (Especial Origin)

80 – 84,99 (Abaixo de 85)

Muito Bom

Premium

< 80 (Abaixo de 80)

Abaixo da Qualidade Specialty

Abaixo de Premium

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